Investigadoras de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) han dado un paso relevante en la búsqueda de alternativas sostenibles para la alimentación del futuro, al evaluar por primera vez en la región mediterránea la aceptación de productos elaborados con hidrolizado de gusano de la harina (Tenebrio molitor) incorporado en lácteos pasteurizados y brownies.
El estudio, publicado en la revista Food Science and Nutrition, surge ante el incremento global en la demanda de alimentos impulsado por el crecimiento demográfico y el envejecimiento poblacional.
La investigación plantea a los insectos como una fuente de proteína alternativa con menor impacto ambiental y con un potencial aún poco explorado en Occidente.
Una cata pionera en el Mediterráneo
El proyecto, liderado por la estudiante de doctorado Marta Ros, analizó la aceptación sensorial de alimentos habituales enriquecidos con proteína de insecto. La prueba incluyó:
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Lácteos pasteurizados con harina de Tenebrio molitor y tres aromatizaciones: avellana, vainilla y mezcla de ambas.
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Brownies enriquecidos con tres formulaciones: solo harina de insecto, harina de insecto con yogur y harina combinada con hidrolizado.
Dos pruebas de cata independientes reunieron a 21 personas mayores de 60 años para los lácteos y a 25 participantes entre 19 y 73 años para los brownies.
Más aceptación y mejor textura
Los hallazgos fueron especialmente positivos en los brownies: la incorporación del hidrolizado mejoró notablemente la textura, haciéndola “más suave y elástica”, además de ofrecer un perfil nutricional más equilibrado, con una mejor proporción proteína/lípido.
En el caso de los lácteos, la combinación de avellana y vainilla resultó la más aceptada, alcanzando un 52.4 % de valoración positiva.
Estos resultados coinciden con investigaciones previas que señalan que las harinas de insecto —en lugar de insectos enteros— generan mayor aceptación al integrarse en productos habituales de la dieta.
Clave para el futuro alimentario
El estudio, realizado por el grupo NUTRALiSS de la UOC en colaboración con la UAB, UPC, Leitat y la Universidad de Plymouth, refuerza la importancia de elegir adecuadamente el formato en que se incorpora la proteína de insecto.
En este caso, los hidrolizados se muestran como una vía altamente prometedora para crear alimentos funcionales, nutritivos y sensorialmente atractivos.
“Estos resultados confirman que no todas las formas de proteína de insecto tienen el mismo potencial. La forma como se incorporan a los productos de consumo es clave para conseguir alimentos que, además de sostenibles y nutritivos, sean también bien valorados”, explicó la investigadora Marta Ros.
La investigación abre nuevas oportunidades para que la industria alimentaria avance hacia una diversificación proteica más sostenible, alineada con los retos ambientales y nutricionales del futuro.
